Choisir les plats à retirer de la carte
Réduire la complexité sans supprimer une vente réellement utile.
La décision à préparer
Réduire la complexité sans supprimer une vente réellement utile.
Comment procéder
Croiser fréquence de vente, contribution unitaire, pertes et charge de préparation. Un plat peu vendu peut partager ses ingrédients avec d'autres ; un autre peut imposer un stock et un poste supplémentaires.
Exemple illustratif
Un plat laisse 9 € par vente mais ne se vend que 12 fois : sa contribution de 108 € doit être comparée aux pertes et au travail spécifique. Les montants et volumes de cet exemple sont fictifs ; ils ne constituent ni un tarif, ni une moyenne sectorielle.
Pour passer à l’action
- Ventes par référence
- Ingrédients exclusifs
- Temps de préparation
Méthode de gestion proposée par la rédaction. Les chiffres éventuels sont illustratifs, pas des moyennes sectorielles. À adapter à vos données et à faire examiner selon votre situation.
Ressource de contexte : Repères de gestion : seuil de rentabilité — Bpifrance Création →. Cette ressource ne valide pas les hypothèses de nos exemples.
Parler de ma situation →