Mesurer les pertes de préparation
Distinguer rendement normal et gaspillage évitable.
La décision à préparer
Distinguer rendement normal et gaspillage évitable.
Comment procéder
Peser le produit avant préparation puis la quantité utilisable. Répéter sur plusieurs lots. Documenter le procédé et la qualité attendue plutôt qu'imposer un rendement théorique non vérifié.
Exemple illustratif
10 kg achetés donnent 7,5 kg utilisables : rendement de 75 %. À 6 €/kg acheté, le coût utilisable est 8 €/kg. Les montants et volumes de cet exemple sont fictifs ; ils ne constituent ni un tarif, ni une moyenne sectorielle.
Pour passer à l’action
- Poids brut
- Poids net
- Méthode de préparation
Méthode de gestion proposée par la rédaction. Les chiffres éventuels sont illustratifs, pas des moyennes sectorielles. À adapter à vos données et à faire examiner selon votre situation.
Ressource de contexte : Cadre général du projet : ouvrir un restaurant — Service Public →. Cette ressource ne valide pas les hypothèses de nos exemples.
Parler de ma situation →